Кальмар относится к отряду головоногих моллюсков и встречается в морях и океанах на всех широтах: в Атлантике и Тихом океане, в Средиземном море, в северных морях. Это исключительно морской житель – его не встретить в пресных и слабосоленых водах. Кальмар представлен более чем 200 видами, при этом крупные виды в основном обитают в умеренных и теплых водах, а северные моря населяют более мелкие представители.
Не все кальмары можно употреблять в пищу: съедобных видов существует лишь несколько десятков, а в магазинах представлено и того меньше. Единственный вид, который промышленно добывается в России, – это командорский кальмар. Все остальные виды – импортные; чаще всего можно встретить филиппинского или перуанского кальмара.
В составе мяса кальмара – белок, аминокислоты, витамины С, В1, В2, В6, В9, РР, Е, а также фосфор, железо, медь, йод, магний, калий, кальций, натрий, цинк и селен.
Как выбирать кальмара
Замороженные кальмары продаются обычно в трех видах: тушка, филе и кольца. Мелкие виды, и в том числе российский командорский кальмар, представлены в виде тушек. А вот на филе и кольца идут гигантские виды: филиппинский и перуанский. Мясо гигантских кальмаров обладает выраженным аммиачным привкусом и требует специальной обработки, поэтому перед отправкой в магазины его вымачивают в специальных химических растворах. Мясо гигантского кальмара плотнее по текстуре, чем у более мелких собратьев.
Второй важный момент, на который стоит обратить внимание при покупке кальмара, – это его очистка. Механическое снятие кожицы невозможно без потери товарного вида мяса. Поэтому производители заменяют его ферментацией – обработкой химикатами, растворяющими верхнюю пленку. Такая очистка влияет на состав мяса, при этом остатки химических реагентов могут сохраняться в тушке.
Рекомендуется покупать кальмара, обесшкуренного механическим, а не химическим способом, и у проверенного производителя. Если есть сомнения в производителе – приобретайте кальмара неочищенным. Его можно узнать по буро-фиолетовой кожице, которая достаточно легко снимается в домашних условиях. Товарный вид у неочищенного кальмара менее привлекательный, но вкусовые характеристики при этом сохраняются.
Кольца кальмаров и так называемый «морской коктейль» делаются из отходов гигантских кальмаров. В процессе производства мясо неоднократно размораживается и проходит те же химические обработки. Целую тушку можно нарезать на кольца самостоятельно – это займет больше времени, но позволяет контролировать качество продукта.
Выбирая кальмары, обращайте внимание на цвет мяса под кожицей: оно должно быть светлого кремового оттенка. Это означает, что кальмар не размораживался при хранении. Тушки молочно-белого цвета, скорее всего, подверглись обработке химическим составом.
Кальмар также можно приобрести в виде консервов. Консервы российского производства, изготовленные в месте промысла данного вида, считаются предпочтительным вариантом.
Способы приготовления
Кальмаров варят, тушат, жарят, сушат, запекают, маринуют, фаршируют, используют в салатах, суши, пирогах и пельменях. Рекомендуемое время термической обработки – от 30 секунд до 2 минут. При более длительной варке мясо становится плотным и жестким.
